viernes, 24 de septiembre de 2010

Misterios del chile

Las plantas no la bailan sin huarache; o dicho de otro modo, no hacen nada en vano: las espinas de la rosa son una defensa, el colorido de una flor sirve para atraer a los polinizadores, los frutos son premios que ofrece la planta a otros organismos para que dispersen sus semillas. Por eso los frutos deben ser nutritivos y saber bien.

Y ése es el misterio de las plantas del género Capsicum, los chiles, cuyos frutos contienen sustancias que estimulan los receptores nerviosos de la piel y las mucosas. Estas sustancias, la principal de las cuales se llama capsaicina, simulan la sensación de calor. Los chiles las contienen en distintas proporciones, según la especie y según el lugar donde crezca la planta. ¿Qué beneficio puede extraer la planta de dar frutos que hacen creer a quien los consume que se le está achicharrando la lengua?

Al parecer, la capsaicina es un fungicida. La producen las plantas de este género para combatir cierto hongo específico que las ataca. Se ha observado que las plantas de una misma especie producen más capsaicina en ambientes húmedos, donde medra ese hongo, y en cambio producen menos en entornos secos, donde los hongos son menos comunes. A mí me habían dicho que los chiles picaban más o menos dependiendo del suelo en el que crecieran –y así, una misma especie, cultivada en Perú, no picaba igual que en México. La explicación de los hongos me parece más razonable.

Así pues, los chiles pican para protegerse de un hongo. Muy bien. ¿Cómo dispersan sus semillas, si en lugar de premiar al organismo que se los come, lo torturan? Resulta que la capsaicina y sustancias semejantes afectan a los mamíferos, pero no a las aves, cuyos mecanismos para detectar dolor y quemazón no funcionan igual que en otros organismos. Las aves pueden comer chile impunemente y así dispersar las semillas de estas plantas. El chile sólo te pica si eres mamífero.

Y éste es el otro misterio: nosotros somos mamíferos. La capsaicina nos produce una sensación que se puede clasificar como dolor. En concentraciones diversas, como en las distintas especies de chile, el dolor de la capsaicina va de molesto a insoportable. Sin embargo, todas las culturas de regiones donde crecen chiles han incluido estas plantas en su dieta; y hoy en día el gusto del chile se ha extendido a países que no eran tradicionalmente chilívoros, como Estados Unidos, donde se cultivan muchas variedades y se organizan anualmente festivales con muestras de salsas y concursos de comer chiles en los que gana el que soporte mejor el dolor. ¿Qué beneficio sacamos nosotros de consumir un fruto tan poco amigable?

Hay quien alega que el chile aporta beneficios al organismo: baja la presión, aumenta la salivación (lo que es útil cuando uno come muchas tortillas, por ejemplo) y tiene efecto microbicida. Así, el gusto del chile sería un placer utilitario, como tantos otros (el placer es la señal que da el cerebro para indicar que hemos realizado una acción que mejora nuestras probabilidades de sobrevivir y reproducirnos, lo que explica el origen de muchos placeres comunes).

Paul Rozin, de la Universidad de Pensilvania, tiene otra hipótesis: que el gusto del chile no proviene de ningún beneficio al organismo, sino de una especie de masoquismo benigno que él ha observado en sus experimentos con chiles. En una prueba, puso a los participantes a ingerir cantidades cada vez mayores de capsaicina. Cuando al final les preguntó qué nivel preferían, la mayoría se decantó por el que les había producido más dolor. Para Rozin, el placer del chile es como el gusto de las emociones fuertes en las ferias. En una montaña rusa, todos los estímulos le indican al cerebro que estamos en peligro de muerte; sin embargo, racionalmente sabemos que no. Esta contradictoria mezcla de instinto y raciocinio se ha usado también para explicar el efecto de las cosquillas: éstas simulan una agresión, pero la víctima sabe que las intenciones del supuesto agresor son perfectamente amistosas (salvo las cosquillas entre hermanos, cuyas intenciones son siempre nefastas, y me consta). Otra cosa es explicar por qué hemos desarrollado estos extraños mecanismos de masoquismo benigno; pero, por el momento, Rozin está concentrado en reunir más pruebas de que éstos son el origen del placer del chile.

¿Se han preguntado cómo se hacen las pruebas para medir el grado de picor de un chile? Yo sí. Me imaginaba experimentos como los de Rozin, en que se pone a un panel de voluntarios a comer unos chiles mortíferos. El nivel de picor se podría determinar, por ejemplo, por la intensidad media de los gritos de los participantes. Pero no. Para atribuir grados de picor en la escala de Wilbur Scoville (inventada por ese químico en 1912) se machaca el chile, se hace un extracto y se diluye hasta que la capsaicina sea indetectable. La solución se les da a probar a unos voluntarios (cuatro o cinco), aumentando a cada paso la concentración de capsaicina hasta que todos los participantes detectan la más tenue sensación de calor. El grado mínimo de dilución que produce una sensación detectable es el grado de picor en la escala de Scoville. Así, los pimientos tienen un grado Scoville de cero y los chiles habaneros unos 300,000 grados. El chile más picante es una especie de la India que alcanza un millón de grados en la escala de Scoville. Puro masoquismo.

8 comentarios:

Matalote dijo...

Segio, gracias por el rico e interesane tema. A mi me gusta de vez en cuando comer algo picosamente rico, moderado, disfrutable. Me acuerdo de las salsas de molcajete que hace mi mamá, del guacamole picosito, mmm!
A mi no me quedan igual y creo que se debe al tipo de chile. Ahora vivo en Alemania y los chiles que se venden aqui vienen de Asia o la India y definitivamente no pican igual. Tengo la impresión de que el picante no se distribuye igual por la boca y se concentra en un punto y permanece ahí, eso si es muy doloroso y para nada delicioso. Será que tengo que acostumbrarme? No lo creo, prefiero desisitir de ello.

Además descubrí algo mejor, el Kren o Meerrettich, lo conoces? Es una raíz blanca (rábano) que se ralla y se sirve fresco con carne. Además de que pica riquísimo, tiene la característica de distribuir sus efectos por la nariz y llegar hasta la tapa de los sesos. Es una sensación riquísima porque tiene un efecto fulminante: pica en la boca, saca lágrimas, recorre la nariz y alcanza el algún sitio hasta allá arriba. No conozco su nombre científico, seguramente también se usa en México, pero yo no lo había probado allá.
Finalmente, no entendí para que sirve medir los niveles de dolor, tiene la inverstigación objetivos científicos o mercadotécnicos?

leslie jui dijo...

Estimado Sergio, quiero invitarte a dar una conferencia y no he podido ponerme en contacto contigo. te dejo mi correo: leslie.jui@museolaberinto.com

me encantaría poder compartir tu conocimiento con la gente de San Luis Potosí!!

gracias

Leslie

Celia Noralba dijo...

ahhh, pues la comida mexicana sin duda no seria la misma sin la deliciosa tortura del chile, al igual que la ciencia no seria lo mismo sin ti, jajaja, definitivamente no podria vivir sin ninguno de los dos...

Sergio de Régules dijo...

Matalote: ¿Te refieres a la raíz fuerte de la cocina judía, y que según yo también es el wasabe de la japonesa? Sí, es una maravilla. Te destapa hasta las ideas.
Lo de los niveles de dolor tiene fines científicos. Si resulta que mientras más nos duele, más nos gusta, habría que explicar por qué tenemos esta tendencia masoquista: ¿nos beneficia, o simplemente es un producto secundario de algún mecanismo de supervivencia del cerebro?
Querida Celia: Desde ahora en adelante me presentaré como "el chile de la ciencia". ¿Crees que sea buena idea? ...
Leslie: gracias. Sí recibí tu mail. Luego quedamos en los detalles, ¿sale?

Anónimo dijo...

Muy padre, lo voy a compartir. Tambièn hay que mencionar que la capsaicina realmente es la encargada de disminuirnos los efectos de la cruda, asì que el chicharroncito con chile si funciona despuès de todo al igual que un caldo picoso.

Saludos

Jorge Armando

Matalote dijo...

Hola Sergio, gracias por la aclaración. Me parece una área de investigación muy interesante y coincido contigo, el cerebro guarda todavía muchos secretos para explicar el placer y el dolor.

Respecto al Kren, ya investigué, su nombre científico es Armoracia rusticana. El wasabi es diferente pues se llama Eutrema japonica. Hace poco regalaron en el supermercado bolsitas de papas fritas con wasabi, para dar a conocer el nuevo sabor. La bolsita de papas con apenas 30 gramos me duró tres días, pues estaban picosísimas. Saludos

Luis Martin Baltazar Ochoa dijo...

Sergio: ¡un tema picoso! te comento un dato muy curioso y revelador: se ha descubierto, segun estudios que ahorita no te sabria precisar, pero que de todas las especies vegetales "domesticadas" en mesoamerica, antes que el frijol o antes que el maíz, tan vitales para el indigena, antes, aprendi el cultivo del chile... ¡eso es ganas de enchilarse! por otro lado, en esa escala "chilometrica" en Mexico el chile mas fuerte es uno lamado CHILE MANZANA. Yo nunca lo he probado, pero si olido... con eso tuve, pero ni de loco lo hubiera mordido.
Estimada Matalote: ademas de lo que cita Sergio de interes noblemente cientifico para saber el nivel de picor del chile, sé que hay otro menos loable: uso militar. Les interesa saber que se puede usar de esto como arma no letal de disuacion, Bueno, no letal es un decir, ese uso me parece indigno aun hablando de guerra. Pero es un hecho que en eso se usa. Otra es mas creativa, inesperada diria yo: repelente de elefantes. Lo ganadero de Africa estan desesperados por los destrozos de lso elefantes en sus ranchos o granjas, y que no hay cerca que lso resista: salvo que unten los alambres y postes de potentes chiles... ¿increible, verdad?
Saludos desde Guadalajara, cuna de un regalo de Dios: LA TORTA AHOGADA... mmm ¿gustan?

Luis Martin Baltazar Ochoa dijo...

¡Epa, me acabo de dar cuenta (no se rian, soy lento pero seguro)!: Sergio nos "recetó" la vez pasada una historia de café y en está ocasión una disertación del chile....mmmh ¿será un nuevo giro de la ciencia... gastronómica? ¿será que Sergio escribe sus articulos antes de comer? ¿será un "compló" del cual Sergio es parte y que nos está arrastrando a los pobres meshicas a ser los mas panzones del mundo?

Yo por mi parte, propongo un tema harto cientifico y sesudo: ¿a quien carambas se le ocurrio una aberracion de la naturaleza, como una torta de tamal? ¿podrias decirnos, estimado Sergio?